Reklama
Dnes je čtvrtek 23.05.2019     svátek má Vladimír

Nechápu polední menu za 80 korun

ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina.  Foto: Ladislava Brabencová
ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina. Foto: Ladislava Brabencová

18.11.2018 Aktuality/Komentáře (1), autor:
Ladislava Brabencová

Studenty Gastroakademie Vysočina přijel školit kapitán Českého národního týmu Jan Horký. Společně s nimi minulý den v kuchařském studiu v Jihlavě připravil vítězné menu ze světového poháru v Singapuru.

 

Jak se vám s mladými kuchařskými nadějemi vařilo?

Za pět hodin kurzu jsem jim chtěl hlavně ukázat, jak se menu dělá. Hodně se mě ptali a dávali pozor, což je dobře. Nešlo o to, aby tak složité menu zvládli. Ale bylo důležité, aby si ho vyzkoušeli a věděli, jak na ně. 

Menu, které jste připravovali – pošírovaný halibut, telecí svíčková, maracujo-banánová zmrzlina…, asi v polední nabídce restaurací jen tak nenajdeme. Co si myslíte o českých poledních hotovkách?

Myslím, že restauratéři na ně nejdou dobře. Prvním důvodem je, že tomu moc nerozumí. Spousta českých restaurací má majitele, kteří oboru moc nerozumí. V cizině ve většině případů vlastní restauraci bývalý kuchař, což u nás neplatí. Nikdy nepochopím polední menu za 80 korun. Nechápu, z jakých surovin ho uvařili.

 

Kvalitní oběd za 80 korun tedy v restauraci nepořídíme?

Osobně bych do něj nešel. Polední nabídka za 80 korun, ještě když je v ceně voda a káva – to nezní dobře. Nemůžete dostat kvalitní jídlo.

Jsem zvyklý používat suroviny, které nejsou drahé, ale jsou kvalitní. A kvalita něco stojí. Nedokážu si představit, že bych uvařil dobrý pokrm za 80 korun.

Takže vše je o surovinách.

Přesně. Víte, i já mám rád obyčejné věci a zajdu si na ptáčka s rýží. Ale chci, aby byl dobrý. Klidně za něj dám i 200 korun, ale musím vědět, že je dobrý.

Když je člověk z oboru, tak ví, kolik co stojí. Za 80 korun svíčkovou, abych do ní dal super smetanu, supermaso… nejde uvařit. Takže se na ni použije nějaké 12% mléko, co se ani nedá nazvat smetanou, a je vařeno.

 

Vaše cesta za tím, že jste se stal šéfkuchařem národního týmu, byla jaká?

Dost dlouhá, a dost vlasů mi za tu dobu zešedivělo. Jak jsem naznačil i studentům Gastroakademie – důležité je vařit, vařit a vařit, a to hlavně ve velkých restauracích. Být v provozu, a být u všeho. Když mladý kuchař po vyučení půjde pracovat do vývařovny, kde bude jen škrábat brambory, nic se nenaučí.

Měl jsem štěstí, že jsem se vyučil v Praze. Při škole jsem měl praxi ve vyhlášených restauracích a hotelech. Prošel jsem si vším. I já škrabal brambory, dělal řeznickou práci, dělal jen přílohy, snídaně… Zkusil jsem si, co je to za dřinu.

Pak jsem nastoupil do práce, kde jsem se potkával s významnými šéfkuchaři tehdejší doby, a řemeslo mě hrozně nadchlo. Kuchařina je kreativní a - v uvozovkách - můžu si dělat, co chci. Můžu tvořit svou gastronomii.

O kuchařině, jako své budoucí profesi, jste měl jasno od malička?

Vařit mě bavilo, už když jsem byl kluk. Na prázdninách u babiček jsem byl jen v kuchyni a pomáhal jim, a zkoušel vařit. Vnímal jsem suroviny, jak voní, jak vypadají.

To mi zůstalo do dneška. Když tvořím menu, tak si vzpomínám na dobu dětství. A chtěl bych, aby si i hosté, díky mému jídlu, připomněli tu dobu bezstarostnosti a lehkosti.

Máte svou oblíbenou surovinu?

Je jich víc, a vyloženě vyhraněný nejsem. Ale když bych měl říci jednu, tak rajčata. Je jich spousta druhů, dá se z nich dělat opravdu „miliarda“ pokrmů.

Vánoce klepou na dveře, a nejde se nezeptat. Co vy a cukroví? 

Péct ho samozřejmě umím. Nejraději mám vanilkové rohlíčky, vosí hnízda a linecké.

Nový komentář

Komentáře

Myslím, že lze...
Samozřejmě svíčkovou pravděpodobně ne, ale ve větším množství se podle mě i dnes dá uvařit slušné jídlo za 80,-kč. Tedy pokud počítám s klasickou přirážkou 120% na cenu surovin /dnes díky DPH dejme tomu 140%/, což ještě před pár lety stačilo na pokrytí nákladů a vytvoření přiměřeného zisku.
Záleží na tom, od koho nakupujete suroviny a za kolik...
Pro schopného kuchaře není problém rozbourat vepřové a hovězí, které lze nakoupit kolem 45,-kč/kg. 
Samozřejmě se nedá za rozumnou cenu vařit z mražených polotovarů, nebo tím, že na hospodu budete kupovat např. kuřecí prsa za 150,-, když lze vykostit kuře koupené za 40,-
A výrobní cena kávy je v řádu desítek haléřů, maximálně jednotek korun...
Kdysi jsem dělal několik let provozáka v malém dvouhvězdičkovém penzionu.
Pedro | 2018-11-19 23:05:20 | Reagovat
Reklama
Reklama
Reklama
21.05.2019 Aktuality/Komentáře (0)Mladí ze Zastávky zabodovali v soutěži

Tým nízkoprahového zařízení pro děti a mládež v Telči ZASTÁVka se zabojoval v celostátní soutěži Srdce s láskou darované. ...

20.05.2019 Aktuality/Komentáře (3)Na Vysočině v posledním roce ubylo v chovech drůbeže, koz a ovcí

Zemědělci na Vysočině za poslední rok nejvíce snížili chovy drůbeže, koz a ovcí. Počty prasat v porovnání s loňským jarem klesly jen o 1,5 procenta. U ...

20.05.2019 Aktuality/Komentáře (0)Lázeňské lavičky budou v Benešově ulici pouze letošní léto

Od poloviny května jsou pro odpočinek chodců v Benešově ulici připraveny čtyři lázeňské lavičky. Lavičky mají dočasně nahradit předchozí s květináči, ...

20.05.2019 Aktuality/Komentáře (0)Jihlavská zoo má mládě lenochoda dvouprstého

Dnes oslaví tři týdny života mládě lenochoda dvouprstého narozeného v jihlavské zoo. Mláďata narozená stejnému páru v roce 2018 ...

20.05.2019 Aktuality/Komentáře (0)Na člověka s postižením tváře se nedívejte přes prsty

Upozornit na to, že člověk s jakýmkoliv postižením vzhledu může žít stejně plnohodnotný život jako zdravý člověk. Cíl setkání pod názvem ...

20.05.2019 Aktuality/Komentáře (1)Americký brouk si oblíbil Česko a chce k vám domů. Vyfoťte ho

České domácnosti si oblíbil netradiční brouček. A objevuje se i v našem kraji. Řeč je o severoamerické invazní ploštici vroubence americké. Jedná ...

20.05.2019 Aktuality/Komentáře (0)Od počítače k soutěžnímu létání

Petr Jonáš pochází z Velkého Beranova. Jeho příběh, jak se z dětského snu stal šampionem mistrovství světa, může na první pohled ...

19.05.2019 Aktuality/Komentáře (2)Dreveňak zcela změnil výpověď

K zásadní změně ve výpovědi se před Okresním soudem v Jihlavě přesně před týdnem odhodlal Roman Dreveňak (22). V rámci hlavního líčení ...

19.05.2019 Aktuality/Komentáře (0)Chystají setkání ke změnám ve Stříbrném údolí

Revitalizace Stříbrného údolí je v Jihlavě jedním z hlavních témat. Další veřejné projednání urbanistické studie, ...

19.05.2019 Aktuality/Komentáře (1)Do půlky letošního října postaví parkoviště na Zimní ulici

Za několik dní začne město se stavbou parkoviště na ulici Zimní v jihlavské lokalitě Horní Kosov. Podle mluvčí jihlavské radnice Anety Hrdličkové, ...

18.05.2019 Aktuality/Komentáře (7)Lhát se nemá, ale ti nahoře to dělají

Na 350 lidí se sešlo v pondělí v Jihlavě na demonstraci proti jmenování Marie Benešové ministryní spravedlnosti a proti premiérovi Andreji ...

18.05.2019 Aktuality/Komentáře (0)Schválili výjimky z nočního klidu

Silvestrovské oslavy a závod 24 MTB, který pojede celou noc z 18. na 19. května. To jsou jediné dvě letošní akce, které mají úplnou výjimku ...


Reklama
© 2007 Parola s.r.o. - užití obsahu včetně převzetí článku bez písemného souhlasu Paroly spol s r. o. je zakázáno. edited by N.E.S.P.I
S-Rank (www.seznam.cz) www.i-asap.net