Reklama
Dnes je středa 19.12.2018     svátek má Ester

Nechápu polední menu za 80 korun

ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina.  Foto: Ladislava Brabencová
ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina. Foto: Ladislava Brabencová

18.11.2018 Aktuality/Komentáře (1), autor:
Ladislava Brabencová

Studenty Gastroakademie Vysočina přijel školit kapitán Českého národního týmu Jan Horký. Společně s nimi minulý den v kuchařském studiu v Jihlavě připravil vítězné menu ze světového poháru v Singapuru.

 

Jak se vám s mladými kuchařskými nadějemi vařilo?

Za pět hodin kurzu jsem jim chtěl hlavně ukázat, jak se menu dělá. Hodně se mě ptali a dávali pozor, což je dobře. Nešlo o to, aby tak složité menu zvládli. Ale bylo důležité, aby si ho vyzkoušeli a věděli, jak na ně. 

Menu, které jste připravovali – pošírovaný halibut, telecí svíčková, maracujo-banánová zmrzlina…, asi v polední nabídce restaurací jen tak nenajdeme. Co si myslíte o českých poledních hotovkách?

Myslím, že restauratéři na ně nejdou dobře. Prvním důvodem je, že tomu moc nerozumí. Spousta českých restaurací má majitele, kteří oboru moc nerozumí. V cizině ve většině případů vlastní restauraci bývalý kuchař, což u nás neplatí. Nikdy nepochopím polední menu za 80 korun. Nechápu, z jakých surovin ho uvařili.

 

Kvalitní oběd za 80 korun tedy v restauraci nepořídíme?

Osobně bych do něj nešel. Polední nabídka za 80 korun, ještě když je v ceně voda a káva – to nezní dobře. Nemůžete dostat kvalitní jídlo.

Jsem zvyklý používat suroviny, které nejsou drahé, ale jsou kvalitní. A kvalita něco stojí. Nedokážu si představit, že bych uvařil dobrý pokrm za 80 korun.

Takže vše je o surovinách.

Přesně. Víte, i já mám rád obyčejné věci a zajdu si na ptáčka s rýží. Ale chci, aby byl dobrý. Klidně za něj dám i 200 korun, ale musím vědět, že je dobrý.

Když je člověk z oboru, tak ví, kolik co stojí. Za 80 korun svíčkovou, abych do ní dal super smetanu, supermaso… nejde uvařit. Takže se na ni použije nějaké 12% mléko, co se ani nedá nazvat smetanou, a je vařeno.

 

Vaše cesta za tím, že jste se stal šéfkuchařem národního týmu, byla jaká?

Dost dlouhá, a dost vlasů mi za tu dobu zešedivělo. Jak jsem naznačil i studentům Gastroakademie – důležité je vařit, vařit a vařit, a to hlavně ve velkých restauracích. Být v provozu, a být u všeho. Když mladý kuchař po vyučení půjde pracovat do vývařovny, kde bude jen škrábat brambory, nic se nenaučí.

Měl jsem štěstí, že jsem se vyučil v Praze. Při škole jsem měl praxi ve vyhlášených restauracích a hotelech. Prošel jsem si vším. I já škrabal brambory, dělal řeznickou práci, dělal jen přílohy, snídaně… Zkusil jsem si, co je to za dřinu.

Pak jsem nastoupil do práce, kde jsem se potkával s významnými šéfkuchaři tehdejší doby, a řemeslo mě hrozně nadchlo. Kuchařina je kreativní a - v uvozovkách - můžu si dělat, co chci. Můžu tvořit svou gastronomii.

O kuchařině, jako své budoucí profesi, jste měl jasno od malička?

Vařit mě bavilo, už když jsem byl kluk. Na prázdninách u babiček jsem byl jen v kuchyni a pomáhal jim, a zkoušel vařit. Vnímal jsem suroviny, jak voní, jak vypadají.

To mi zůstalo do dneška. Když tvořím menu, tak si vzpomínám na dobu dětství. A chtěl bych, aby si i hosté, díky mému jídlu, připomněli tu dobu bezstarostnosti a lehkosti.

Máte svou oblíbenou surovinu?

Je jich víc, a vyloženě vyhraněný nejsem. Ale když bych měl říci jednu, tak rajčata. Je jich spousta druhů, dá se z nich dělat opravdu „miliarda“ pokrmů.

Vánoce klepou na dveře, a nejde se nezeptat. Co vy a cukroví? 

Péct ho samozřejmě umím. Nejraději mám vanilkové rohlíčky, vosí hnízda a linecké.

Nový komentář

Komentáře

Myslím, že lze...
Samozřejmě svíčkovou pravděpodobně ne, ale ve větším množství se podle mě i dnes dá uvařit slušné jídlo za 80,-kč. Tedy pokud počítám s klasickou přirážkou 120% na cenu surovin /dnes díky DPH dejme tomu 140%/, což ještě před pár lety stačilo na pokrytí nákladů a vytvoření přiměřeného zisku.
Záleží na tom, od koho nakupujete suroviny a za kolik...
Pro schopného kuchaře není problém rozbourat vepřové a hovězí, které lze nakoupit kolem 45,-kč/kg. 
Samozřejmě se nedá za rozumnou cenu vařit z mražených polotovarů, nebo tím, že na hospodu budete kupovat např. kuřecí prsa za 150,-, když lze vykostit kuře koupené za 40,-
A výrobní cena kávy je v řádu desítek haléřů, maximálně jednotek korun...
Kdysi jsem dělal několik let provozáka v malém dvouhvězdičkovém penzionu.
Pedro | 2018-11-19 23:05:20 | Reagovat
Reklama
Reklama
14.12.2018 Aktuality/Komentáře (0)Dres už má majitele: Štěpána

A je to tady, známe jméno čtenáře Jihlavských listů, který díky střihačce, zveřejněné ve vydáních 13. – 21. 11., získal ...

15.12.2018 Aktuality/Komentáře (0)Rozčilený hejtman Běhounek: S VRT jsme se nikam neposunuli

Povede budoucí vysokorychlostní trať (VRT) severněji, kolem Havlíčkova Brodu, nebo jižněji, kolem dálnice D1 a Jihlavy? O tom není stále rozhodnuto. Z ...

14.12.2018 Aktuality/Komentáře (1)V neděli přivezou Betlémské světlo

V neděli 16. prosince dorazí do Jihlavy Betlémské světlo. Světlo pochází přímo z města Betléma na západním břehu Jordánu. Do ...

14.12.2018 Aktuality/Komentáře (0)Cestování na jednu jízdenku? Za rok

Od prosince příštího roku se chystá na Vysočině zásadní změna ve veřejné dopravě. Podobně, jako je tomu v jiných krajích, i v našem ...

14.12.2018 Aktuality/Komentáře (0)Jako první rozjel sezonu Šacberk

Dokonce o den dřív než loni zahájili letošní zimní sezonu na sjezdovce Šacberk ve Zborné u Jihlavy. Zimní středisko se, zatím jako jediné ...

14.12.2018 Aktuality/Komentáře (1)Pořad Linka 112: televize je kvůli němu pod palbou kritiky hasičů, policistů, záchranky

Jako kdybyste před býkem začali máchat červeným hadrem. Tak reagují složky Integrovaného záchranného systému na nový pořad televize Prima ...

14.12.2018 Aktuality/Komentáře (0)Vánoční kometu uvidíte v neděli i bez dalekohledu

Oblohu před Vánocemi rozzáří kometa 46P Wirtanen. V neděli 16. 12. proletí velmi blízko Země. Podle astronomů nebude k jejímu pozorování potřeba ...

14.12.2018 Aktuality/Komentáře (0)Čerti letos karbaní novými kartami

Čertovský karban letos provázel pekelné dění v Polné. Místní autoři tu vydali tematické pekelnické karty. Čerti v kostýmech mastili ...

13.12.2018 Aktuality/Komentáře (0)Sirény mohou být už brzy minulostí

Zkouška sirén! Zkouška sirén! Test of sirens! Test of sirens! Toto upozornění mohou obyvatelé Jihlavy slyšet každou první středu v měsíci ...

13.12.2018 Aktuality/Komentáře (0)Na stromek využijte staré noviny

Výrobky, které připravili obyvatelé vysočinských domovů pro seniory, děti z dětských domovů a žáci z vysočinských odborných škol zaplnily ...

13.12.2018 Aktuality/Komentáře (0)Prezident Zeman vánoční svátky na Vysočině nestráví

Prezident Miloš Zeman si od 12. prosince do konce roku vybere dovolenou. Trávit ji však nebude na své chalupě na Vysočině, jak tomu bylo v dřívějšku, ale ...

13.12.2018 Aktuality/Komentáře (0)Silnice na Vysočině jsou s opatrností sjízdné, někde stojí vlaky

Dálnice D1 na Vysočině byla celou noc i dnes ráno sjízdná jen s velkými problémy. Kalamitní stav na ní byl zrušen až před 6:00. Na silnicích ...


Reklama
© 2007 Parola s.r.o. - užití obsahu včetně převzetí článku bez písemného souhlasu Paroly spol s r. o. je zakázáno. edited by N.E.S.P.I
S-Rank (www.seznam.cz) www.i-asap.net