Reklama
Dnes je pondělí 22.07.2019     svátek má Magdaléna

Nechápu polední menu za 80 korun

ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina.  Foto: Ladislava Brabencová
ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina. Foto: Ladislava Brabencová

18.11.2018 Aktuality/Komentáře (1), autor:
Ladislava Brabencová

Studenty Gastroakademie Vysočina přijel školit kapitán Českého národního týmu Jan Horký. Společně s nimi minulý den v kuchařském studiu v Jihlavě připravil vítězné menu ze světového poháru v Singapuru.

 

Jak se vám s mladými kuchařskými nadějemi vařilo?

Za pět hodin kurzu jsem jim chtěl hlavně ukázat, jak se menu dělá. Hodně se mě ptali a dávali pozor, což je dobře. Nešlo o to, aby tak složité menu zvládli. Ale bylo důležité, aby si ho vyzkoušeli a věděli, jak na ně. 

Menu, které jste připravovali – pošírovaný halibut, telecí svíčková, maracujo-banánová zmrzlina…, asi v polední nabídce restaurací jen tak nenajdeme. Co si myslíte o českých poledních hotovkách?

Myslím, že restauratéři na ně nejdou dobře. Prvním důvodem je, že tomu moc nerozumí. Spousta českých restaurací má majitele, kteří oboru moc nerozumí. V cizině ve většině případů vlastní restauraci bývalý kuchař, což u nás neplatí. Nikdy nepochopím polední menu za 80 korun. Nechápu, z jakých surovin ho uvařili.

 

Kvalitní oběd za 80 korun tedy v restauraci nepořídíme?

Osobně bych do něj nešel. Polední nabídka za 80 korun, ještě když je v ceně voda a káva – to nezní dobře. Nemůžete dostat kvalitní jídlo.

Jsem zvyklý používat suroviny, které nejsou drahé, ale jsou kvalitní. A kvalita něco stojí. Nedokážu si představit, že bych uvařil dobrý pokrm za 80 korun.

Takže vše je o surovinách.

Přesně. Víte, i já mám rád obyčejné věci a zajdu si na ptáčka s rýží. Ale chci, aby byl dobrý. Klidně za něj dám i 200 korun, ale musím vědět, že je dobrý.

Když je člověk z oboru, tak ví, kolik co stojí. Za 80 korun svíčkovou, abych do ní dal super smetanu, supermaso… nejde uvařit. Takže se na ni použije nějaké 12% mléko, co se ani nedá nazvat smetanou, a je vařeno.

 

Vaše cesta za tím, že jste se stal šéfkuchařem národního týmu, byla jaká?

Dost dlouhá, a dost vlasů mi za tu dobu zešedivělo. Jak jsem naznačil i studentům Gastroakademie – důležité je vařit, vařit a vařit, a to hlavně ve velkých restauracích. Být v provozu, a být u všeho. Když mladý kuchař po vyučení půjde pracovat do vývařovny, kde bude jen škrábat brambory, nic se nenaučí.

Měl jsem štěstí, že jsem se vyučil v Praze. Při škole jsem měl praxi ve vyhlášených restauracích a hotelech. Prošel jsem si vším. I já škrabal brambory, dělal řeznickou práci, dělal jen přílohy, snídaně… Zkusil jsem si, co je to za dřinu.

Pak jsem nastoupil do práce, kde jsem se potkával s významnými šéfkuchaři tehdejší doby, a řemeslo mě hrozně nadchlo. Kuchařina je kreativní a - v uvozovkách - můžu si dělat, co chci. Můžu tvořit svou gastronomii.

O kuchařině, jako své budoucí profesi, jste měl jasno od malička?

Vařit mě bavilo, už když jsem byl kluk. Na prázdninách u babiček jsem byl jen v kuchyni a pomáhal jim, a zkoušel vařit. Vnímal jsem suroviny, jak voní, jak vypadají.

To mi zůstalo do dneška. Když tvořím menu, tak si vzpomínám na dobu dětství. A chtěl bych, aby si i hosté, díky mému jídlu, připomněli tu dobu bezstarostnosti a lehkosti.

Máte svou oblíbenou surovinu?

Je jich víc, a vyloženě vyhraněný nejsem. Ale když bych měl říci jednu, tak rajčata. Je jich spousta druhů, dá se z nich dělat opravdu „miliarda“ pokrmů.

Vánoce klepou na dveře, a nejde se nezeptat. Co vy a cukroví? 

Péct ho samozřejmě umím. Nejraději mám vanilkové rohlíčky, vosí hnízda a linecké.

Nový komentář

Komentáře

Myslím, že lze...
Samozřejmě svíčkovou pravděpodobně ne, ale ve větším množství se podle mě i dnes dá uvařit slušné jídlo za 80,-kč. Tedy pokud počítám s klasickou přirážkou 120% na cenu surovin /dnes díky DPH dejme tomu 140%/, což ještě před pár lety stačilo na pokrytí nákladů a vytvoření přiměřeného zisku.
Záleží na tom, od koho nakupujete suroviny a za kolik...
Pro schopného kuchaře není problém rozbourat vepřové a hovězí, které lze nakoupit kolem 45,-kč/kg. 
Samozřejmě se nedá za rozumnou cenu vařit z mražených polotovarů, nebo tím, že na hospodu budete kupovat např. kuřecí prsa za 150,-, když lze vykostit kuře koupené za 40,-
A výrobní cena kávy je v řádu desítek haléřů, maximálně jednotek korun...
Kdysi jsem dělal několik let provozáka v malém dvouhvězdičkovém penzionu.
Pedro | 2018-11-19 23:05:20 | Reagovat
Reklama
18.07.2019 Aktuality/Komentáře (1)Oddíl Vlčat slaví půlstoletí

Oddíl Vlčat bývalého Junáka a dnes Javořice – klubu přátel E. T. Setona oslaví v sobotu 20. července 50 let své činnosti. Oslava pro ty, kteří oddílem Vlčat prošli, se koná v táboře ...

18.07.2019 Aktuality/Komentáře (1)Trolejbusy upozorňují na snižování odpadu

Po Jihlavě se můžete od července svézt čtyřmi trolejbusy, polepenými fóliemi, které upozorňují na kampaň města s názvem Jihlava bez odpadu. Kampaň na vozech MHD prezentují čtyři varianty ...

18.07.2019 Aktuality/Komentáře (0)Opraví trať Kostelec - Slavonice

Více než 120 let starou trať z Kostelce do Slavonic čeká zásadní modernizace. Informoval o tom její správce Správa železniční a dopravní cesty (SŽDC). O opravě zmíněné trati se uvažuje ...

18.07.2019 Aktuality/Komentáře (0)Kuchařky se pokusí uspět s krůtími závitky

O titul nejlepší kuchařka roku v disciplíně Nejchutnější pokrm v základních školách letos ve finále celorepublikové soutěže zabojují také Markéta Prokešová a Jarmila Kalivodová ze ...

18.07.2019 Aktuality/Komentáře (0)Řeší, kde se budou koupat

Přírodní biotop, či bazén? Otázka, kterou aktuálně řeší polenští zastupitelé. Nyní vybírají projektanta, který připraví studii proveditelnosti k uvažované výstavbě přírodního ...

18.07.2019 Aktuality/Komentáře (0)ICSS se sloučí s Domovem pro seniory v Lesnově

Integrované centrum sociálních služeb (ICSS) v Jihlavě se sloučí s Domovem pro seniory v Lesnově. Rozhodli o tom v červnu jihlavští zastupitelé. ICSS zajišťuje svým klientům bydlení ...

17.07.2019 Aktuality/Komentáře (1)Vydry způsobily na Vysočině větší škody než loni

Vydry říční způsobily za první pololetí letošního roku na Vysočině škodu takřka 1,7 milionu korun, o 500.000 korun víc než za stejnou dobu loni. Škody nahrazuje stát prostřednictvím ...

17.07.2019 Aktuality/Komentáře (1)Vysočina má na opravu silnic ze SFDI přes 179 milionů korun

Kraj Vysočina získal ze Státního fondu dopravní infrastruktury (SFDI) na opravy silnic druhých a třetích tříd přes 179 milionů korun. Loni to bylo víc než 384 milionů korun. Získané peníze ...

17.07.2019 Aktuality/Komentáře (0)Pacienti po mozkových příhodách mají v Jihlavě péči na úrovni evropské špičky

Iktové centrum jihlavské nemocnice získalo prestižní evropské ocenění. To drží jen několik desítek špičkových nemocnic v Evropě. Je udělováno na základě sledovaných ukazatelů a znamená, ...

16.07.2019 Aktuality/Komentáře (0)Na sociální služby chce kraj více než miliardu korun

Kraj Vysočina bude po Ministerstvu práce a sociálních věcí požadovat pro příští rok dotaci v oblasti podpory poskytování sociálních služeb ve výši 1,021 miliardy korun. „K dosud ...

16.07.2019 Aktuality/Komentáře (0)Žně na Vysočině: výnos je lepší než loni

Zemědělci na Vysočině při letošních žních zatím sklidili ozimý ječmen z takřka 8000 hektarů. Oseto je ještě dalších asi 4500 hektarů. Průměrný výnos 6,13 tuny z hektaru je vyšší ...

16.07.2019 Aktuality/Komentáře (0)Dukovany dokončily opravy v 2. bloku, odstávka skončí v neděli

Energetici v jaderné elektrárně v Dukovanech dokončili opravy parogenerátoru číslo šest u odstaveného druhého bloku. Nyní připravují závěrečné tlakové zkoušky, které potrvají do středy. ...


Reklama
© 2007 Parola s.r.o. - užití obsahu včetně převzetí článku bez písemného souhlasu Paroly spol s r. o. je zakázáno. edited by N.E.S.P.I
S-Rank (www.seznam.cz) www.i-asap.net