Dnes je neděle 17.02.2019     svátek má Miloslava

Nechápu polední menu za 80 korun

ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina.  Foto: Ladislava Brabencová
ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina. Foto: Ladislava Brabencová

18.11.2018 Aktuality/Komentáře (1), autor:
Ladislava Brabencová

Studenty Gastroakademie Vysočina přijel školit kapitán Českého národního týmu Jan Horký. Společně s nimi minulý den v kuchařském studiu v Jihlavě připravil vítězné menu ze světového poháru v Singapuru.

 

Jak se vám s mladými kuchařskými nadějemi vařilo?

Za pět hodin kurzu jsem jim chtěl hlavně ukázat, jak se menu dělá. Hodně se mě ptali a dávali pozor, což je dobře. Nešlo o to, aby tak složité menu zvládli. Ale bylo důležité, aby si ho vyzkoušeli a věděli, jak na ně. 

Menu, které jste připravovali – pošírovaný halibut, telecí svíčková, maracujo-banánová zmrzlina…, asi v polední nabídce restaurací jen tak nenajdeme. Co si myslíte o českých poledních hotovkách?

Myslím, že restauratéři na ně nejdou dobře. Prvním důvodem je, že tomu moc nerozumí. Spousta českých restaurací má majitele, kteří oboru moc nerozumí. V cizině ve většině případů vlastní restauraci bývalý kuchař, což u nás neplatí. Nikdy nepochopím polední menu za 80 korun. Nechápu, z jakých surovin ho uvařili.

 

Kvalitní oběd za 80 korun tedy v restauraci nepořídíme?

Osobně bych do něj nešel. Polední nabídka za 80 korun, ještě když je v ceně voda a káva – to nezní dobře. Nemůžete dostat kvalitní jídlo.

Jsem zvyklý používat suroviny, které nejsou drahé, ale jsou kvalitní. A kvalita něco stojí. Nedokážu si představit, že bych uvařil dobrý pokrm za 80 korun.

Takže vše je o surovinách.

Přesně. Víte, i já mám rád obyčejné věci a zajdu si na ptáčka s rýží. Ale chci, aby byl dobrý. Klidně za něj dám i 200 korun, ale musím vědět, že je dobrý.

Když je člověk z oboru, tak ví, kolik co stojí. Za 80 korun svíčkovou, abych do ní dal super smetanu, supermaso… nejde uvařit. Takže se na ni použije nějaké 12% mléko, co se ani nedá nazvat smetanou, a je vařeno.

 

Vaše cesta za tím, že jste se stal šéfkuchařem národního týmu, byla jaká?

Dost dlouhá, a dost vlasů mi za tu dobu zešedivělo. Jak jsem naznačil i studentům Gastroakademie – důležité je vařit, vařit a vařit, a to hlavně ve velkých restauracích. Být v provozu, a být u všeho. Když mladý kuchař po vyučení půjde pracovat do vývařovny, kde bude jen škrábat brambory, nic se nenaučí.

Měl jsem štěstí, že jsem se vyučil v Praze. Při škole jsem měl praxi ve vyhlášených restauracích a hotelech. Prošel jsem si vším. I já škrabal brambory, dělal řeznickou práci, dělal jen přílohy, snídaně… Zkusil jsem si, co je to za dřinu.

Pak jsem nastoupil do práce, kde jsem se potkával s významnými šéfkuchaři tehdejší doby, a řemeslo mě hrozně nadchlo. Kuchařina je kreativní a - v uvozovkách - můžu si dělat, co chci. Můžu tvořit svou gastronomii.

O kuchařině, jako své budoucí profesi, jste měl jasno od malička?

Vařit mě bavilo, už když jsem byl kluk. Na prázdninách u babiček jsem byl jen v kuchyni a pomáhal jim, a zkoušel vařit. Vnímal jsem suroviny, jak voní, jak vypadají.

To mi zůstalo do dneška. Když tvořím menu, tak si vzpomínám na dobu dětství. A chtěl bych, aby si i hosté, díky mému jídlu, připomněli tu dobu bezstarostnosti a lehkosti.

Máte svou oblíbenou surovinu?

Je jich víc, a vyloženě vyhraněný nejsem. Ale když bych měl říci jednu, tak rajčata. Je jich spousta druhů, dá se z nich dělat opravdu „miliarda“ pokrmů.

Vánoce klepou na dveře, a nejde se nezeptat. Co vy a cukroví? 

Péct ho samozřejmě umím. Nejraději mám vanilkové rohlíčky, vosí hnízda a linecké.

Nový komentář

Komentáře

Myslím, že lze...
Samozřejmě svíčkovou pravděpodobně ne, ale ve větším množství se podle mě i dnes dá uvařit slušné jídlo za 80,-kč. Tedy pokud počítám s klasickou přirážkou 120% na cenu surovin /dnes díky DPH dejme tomu 140%/, což ještě před pár lety stačilo na pokrytí nákladů a vytvoření přiměřeného zisku.
Záleží na tom, od koho nakupujete suroviny a za kolik...
Pro schopného kuchaře není problém rozbourat vepřové a hovězí, které lze nakoupit kolem 45,-kč/kg. 
Samozřejmě se nedá za rozumnou cenu vařit z mražených polotovarů, nebo tím, že na hospodu budete kupovat např. kuřecí prsa za 150,-, když lze vykostit kuře koupené za 40,-
A výrobní cena kávy je v řádu desítek haléřů, maximálně jednotek korun...
Kdysi jsem dělal několik let provozáka v malém dvouhvězdičkovém penzionu.
Pedro | 2018-11-19 23:05:20 | Reagovat
Reklama
Reklama
14.02.2019 Aktuality/Komentáře (0)Rozvodová válka mezi rodiči: Zneužíváš naše dítě, obviňují se

Na Vysočině stoupá počet účelových obvinění z pohlavního zneužívání dětí jedním z rodičů. Na bilanční tiskové ...

14.02.2019 Aktuality/Komentáře (0)Město je schopné zaplatit zimák samo

Výstavba zimního stadionu, založení destinační agentury, sociální bydlení pro lidi v nouzi, dostavba zpevněné dráhy letiště v Henčově, ...

13.02.2019 Aktuality/Komentáře (0)Průvodce nemocnicí získal ocenění v celorepublikové soutěži

Lubomír Dvořáček je už tři roky průvodcem v jihlavské nemocnici. Denně poradí desítkám lidí, kteří kvůli opravám interního ...

13.02.2019 Aktuality/Komentáře (0)Vysočina připravuje stavbu školních budov za asi 45 milionů korun

Kraj Vysočina připravuje výstavbu dvou nových budov pro Střední školu průmyslovou, technickou a automobilní (SŠPTA) Jihlava. Budou je využívat máločetné ...

13.02.2019 Aktuality/Komentáře (4)Za nezalesnění holin na Žďársku padla pokuta

Za to, že nezalesnila tři pozemky po těžbě na Žďársku, dostala firma Projekt Mission od České inspekce životního prostředí (ČIŽP) pokutu 238 tisíc korun. ...

13.02.2019 Aktuality/Komentáře (0)Seberte odvahu a jděte do abstinence

Celý únor si nedát ani kapku alkoholu. Výzva kampaně Suchej únor. Co na ní říká MUDr. Jana Bartesová, primářka oddělení ...

13.02.2019 Aktuality/Komentáře (5)Studie: krajské město málo informuje o dopravě

V současné době se na území města nenachází žádná lokalita, kde by docházelo k častým nehodám s následky na zdraví. ...

13.02.2019 Aktuality/Komentáře (0)Sté výročí české školy připomene městys Stonařov slavností i novou zahradou

Ve Stonařově začala na podzim výstavba nově pojaté přírodní učebny a školní zahrady. Vzniká vedle staré školní budovy, otevřena ...

12.02.2019 Aktuality/Komentáře (0)Na Vysočině chybí 21 policistů do plánovaného stavu

Na Vysočině uspěje jen asi každý desátý zájemce o službu u policie. V loňském roce se hlásilo 410 lidí, přijato jich bylo 46. Své řady policie ...

12.02.2019 Aktuality/Komentáře (0)Havlíčkův Brod daruje pozemek pro hospic, peníze musí sehnat spolek

Havlíčkův Brod daruje pozemek spolku, který na něm chce postavit první kamenný hospic na Vysočině. Spolek ale musí na zařízení se dvěma desítkami ...

12.02.2019 Aktuality/Komentáře (0)Na D1 u Humpolce skončilo omezení

Dálnice D1 mezi Humpolcem a Větrným Jeníkovem, kde se zpozdila rekonstrukce, už je v obou směrech průjezdná ve standardní šířce. V následujících ...

12.02.2019 Aktuality/Komentáře (1)Věřím, že fanoušci a sponzoři nás v azylu neopustí, říká jednatel Dukly o stěhování

Havlíčkův Brod nebo Pelhřimov. Jedno z těchto měst poskytne hokejové útočiště A-týmu jihlavské Dukly během plánované přestavby Horáckého ...


Reklama
© 2007 Parola s.r.o. - užití obsahu včetně převzetí článku bez písemného souhlasu Paroly spol s r. o. je zakázáno. edited by N.E.S.P.I
S-Rank (www.seznam.cz) www.i-asap.net