Ladislava Brabencová
editor, šéfredaktor webu
tel.:+420 567 578 038
mobil:+420 737 587 692
brabencova@jihlavske-listy.cz

Studenty Gastroakademie Vysočina přijel školit kapitán Českého národního týmu Jan Horký. Společně s nimi minulý den v kuchařském studiu v Jihlavě připravil vítězné menu ze světového poháru v Singapuru.

Jak se vám s mladými kuchařskými nadějemi vařilo?

Za pět hodin kurzu jsem jim chtěl hlavně ukázat, jak se menu dělá. Hodně se mě ptali a dávali pozor, což je dobře. Nešlo o to, aby tak složité menu zvládli. Ale bylo důležité, aby si ho vyzkoušeli a věděli, jak na ně. 

Menu, které jste připravovali – pošírovaný halibut, telecí svíčková, maracujo-banánová zmrzlina…, asi v polední nabídce restaurací jen tak nenajdeme. Co si myslíte o českých poledních hotovkách?

Myslím, že restauratéři na ně nejdou dobře. Prvním důvodem je, že tomu moc nerozumí. Spousta českých restaurací má majitele, kteří oboru moc nerozumí. V cizině ve většině případů vlastní restauraci bývalý kuchař, což u nás neplatí. Nikdy nepochopím polední menu za 80 korun. Nechápu, z jakých surovin ho uvařili.

Kvalitní oběd za 80 korun tedy v restauraci nepořídíme?

Osobně bych do něj nešel. Polední nabídka za 80 korun, ještě když je v ceně voda a káva – to nezní dobře. Nemůžete dostat kvalitní jídlo.

Jsem zvyklý používat suroviny, které nejsou drahé, ale jsou kvalitní. A kvalita něco stojí. Nedokážu si představit, že bych uvařil dobrý pokrm za 80 korun.

Takže vše je o surovinách.

Přesně. Víte, i já mám rád obyčejné věci a zajdu si na ptáčka s rýží. Ale chci, aby byl dobrý. Klidně za něj dám i 200 korun, ale musím vědět, že je dobrý.

Když je člověk z oboru, tak ví, kolik co stojí. Za 80 korun svíčkovou, abych do ní dal super smetanu, supermaso… nejde uvařit. Takže se na ni použije nějaké 12% mléko, co se ani nedá nazvat smetanou, a je vařeno.

Vaše cesta za tím, že jste se stal šéfkuchařem národního týmu, byla jaká?

Dost dlouhá, a dost vlasů mi za tu dobu zešedivělo. Jak jsem naznačil i studentům Gastroakademie – důležité je vařit, vařit a vařit, a to hlavně ve velkých restauracích. Být v provozu, a být u všeho. Když mladý kuchař po vyučení půjde pracovat do vývařovny, kde bude jen škrábat brambory, nic se nenaučí.

Měl jsem štěstí, že jsem se vyučil v Praze. Při škole jsem měl praxi ve vyhlášených restauracích a hotelech. Prošel jsem si vším. I já škrabal brambory, dělal řeznickou práci, dělal jen přílohy, snídaně… Zkusil jsem si, co je to za dřinu.

Pak jsem nastoupil do práce, kde jsem se potkával s významnými šéfkuchaři tehdejší doby, a řemeslo mě hrozně nadchlo. Kuchařina je kreativní a - v uvozovkách - můžu si dělat, co chci. Můžu tvořit svou gastronomii.

O kuchařině, jako své budoucí profesi, jste měl jasno od malička?

Vařit mě bavilo, už když jsem byl kluk. Na prázdninách u babiček jsem byl jen v kuchyni a pomáhal jim, a zkoušel vařit. Vnímal jsem suroviny, jak voní, jak vypadají.

To mi zůstalo do dneška. Když tvořím menu, tak si vzpomínám na dobu dětství. A chtěl bych, aby si i hosté, díky mému jídlu, připomněli tu dobu bezstarostnosti a lehkosti.

Máte svou oblíbenou surovinu?

Je jich víc, a vyloženě vyhraněný nejsem. Ale když bych měl říci jednu, tak rajčata. Je jich spousta druhů, dá se z nich dělat opravdu „miliarda“ pokrmů.

Vánoce klepou na dveře, a nejde se nezeptat. Co vy a cukroví? 

Péct ho samozřejmě umím. Nejraději mám vanilkové rohlíčky, vosí hnízda a linecké.

Diskuze k článku