Petr Klukan
šéfredaktor
tel.:+420 567 578 004
mobil:+420 732 554 850
klukan@jihlavske-listy.cz

„Trému jsem měl,“ přiznává Pavel Mareš, šéfkuchař jihlavské restaurace Tři knížata. „Když už přijede někdo, kdo má dvě michelinské hvězdy, tak by se snažil každý, aby neudělal nějakou ostudu,“ dodává s úsměvem.

Jeho restauraci totiž počátkem dubna navštívil vysoce ceněný francouzský kuchař Philippe Mille, který před devíti lety získal na světovém mistrovství kuchařů třetí místo. Dnes je šéfkuchařem hotelu Domaine Les Crayéres v Remeši, kde pro restauraci získal v letech 2011 a 2012 nejvyšší gastronomické ocenění - dvě michelinské hvězdy.  

Sám Pavel Mareš se stal v roce 2006 Kuchařem roku ČR a působil několik let v Národním týmu kuchařů, který soutěží po celém světě. „V týmu je to trochu neosobní,“ reaguje Pavel, „tady jedete za svou vlastní restauraci, máte tam svoje jméno.“

O návštěvě Milleho věděl Pavel Mareš asi měsíc dopředu. Kraj Vysočina v rámci projektu Gastroakademie pozval i Milleho, který v následné soutěži Kuchař Vysočiny Junior 2018 open zasedl v porotě.

„Zjistil jsem, že Mille hodně vaří z lokálních surovin, tak jsem si přichystal také zdejší suroviny, abychom nebrali něco z Francie, to by ho asi moc nezajímalo,“ říká Mareš.

„Králíka, vepřové, rybu - marinovaný losos, když půjdeme do důsledku i on je z našich krajů,“ vysvětlil. „Snažili jsme se to mít jednoduché, aby vynikl kontrast na hlavní místní surovinu. Snad se to povedlo,“ dodává skromně.  

Po večeři si s ním i podiskutoval. „Zrovna otevřel nějakou restauraci v Tokiu, zajímalo mě jaký druh gastronomie.“ Došlo i na ryze praktické otázky, jako kde bere lidi nebo kde nakupuje suroviny.

„Byl velmi sympatický, skromný, nemachroval,“ hodnotí jej Mareš. „Myslím, že i kdyby mu něco nechutnalo, neřekl by to. Ale že by tam byla nějaká chyba, to snad ne,“ rozesměje se šéfkuchař Mareš.

Porotce vysočinské gastrosoutěže

Kraj Vysočina má již několik let uzavřené partnerství s francouzským regionem, v němž Philippe Mille, majitel restaurace v Remeši, pořádá mezinárodní soutěž pro kuchaře z partnerských regionů. Tam jsou vysílány i týmy z Vysočiny.

„Na oplátku“ letos Mille zasedl v porotě vysočinské gastrosoutěže. „Byli jsme velmi potěšeni, když naše pozvání přijal,“ říká Jana Fialová, radní Kraje Vysočina.

Jak Fialová dodává, ač je Mille věhlasný odborník, „vůči mladým kuchařům byl velice taktní a snažil se jim radou pomoci“.

V rámci svého pobytu pak souhlasil se zařazením společného vaření se studenty. „A to není vůbec obvyklé. Dvanáct žáků našich gastrooborů tak mělo jedinečnou možnost ukázat, co umí,“ doplňuje Fialová.

S Philipem Millem a dalšími hosty absolvovala večeři u Třech knížat i samotná Fialová. Chutnalo jí? „Menu bylo slavnostní, originální a luxusní zároveň, jak jsem už dopředu očekávala. I Phillip byl evidentně velmi spokojen a chutnalo mu,“ řekla závěrem.

________________________________

Šestichodové menu Pavla Mareše, vytvořené pro Philippe Milleho

Losos v křupavém těstě s hráškem a řeřichou

Králičí hřbet a králičí ledvinka, s máslovou kedlubnou a pastinákem

Plátky uzeného kachního prsíčka, lanýžové gnocchi s pažitkou a růžičkovou kapustou

Konfit z hovězí oháňky s cuketou, bramborovou kaší a křenem

Vepřová panenka s divokou brokolicí, cibulovo-slaninovým koláčem a omáčkou ze smržů.

Tvarohovo-kaštanový dezert s rakytníkem a mandlovou drobenkou

Diskuze k článku