Reklama
Dnes je pátek 29.05.2020     svátek má Maxim

Nechápu polední menu za 80 korun

ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina.  Foto: Ladislava Brabencová
ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina. Foto: Ladislava Brabencová

18.11.2018 Aktuality/Komentáře (1), autor:
Ladislava Brabencová

Studenty Gastroakademie Vysočina přijel školit kapitán Českého národního týmu Jan Horký. Společně s nimi minulý den v kuchařském studiu v Jihlavě připravil vítězné menu ze světového poháru v Singapuru.

 

Jak se vám s mladými kuchařskými nadějemi vařilo?

Za pět hodin kurzu jsem jim chtěl hlavně ukázat, jak se menu dělá. Hodně se mě ptali a dávali pozor, což je dobře. Nešlo o to, aby tak složité menu zvládli. Ale bylo důležité, aby si ho vyzkoušeli a věděli, jak na ně. 

Menu, které jste připravovali – pošírovaný halibut, telecí svíčková, maracujo-banánová zmrzlina…, asi v polední nabídce restaurací jen tak nenajdeme. Co si myslíte o českých poledních hotovkách?

Myslím, že restauratéři na ně nejdou dobře. Prvním důvodem je, že tomu moc nerozumí. Spousta českých restaurací má majitele, kteří oboru moc nerozumí. V cizině ve většině případů vlastní restauraci bývalý kuchař, což u nás neplatí. Nikdy nepochopím polední menu za 80 korun. Nechápu, z jakých surovin ho uvařili.

 

Kvalitní oběd za 80 korun tedy v restauraci nepořídíme?

Osobně bych do něj nešel. Polední nabídka za 80 korun, ještě když je v ceně voda a káva – to nezní dobře. Nemůžete dostat kvalitní jídlo.

Jsem zvyklý používat suroviny, které nejsou drahé, ale jsou kvalitní. A kvalita něco stojí. Nedokážu si představit, že bych uvařil dobrý pokrm za 80 korun.

Takže vše je o surovinách.

Přesně. Víte, i já mám rád obyčejné věci a zajdu si na ptáčka s rýží. Ale chci, aby byl dobrý. Klidně za něj dám i 200 korun, ale musím vědět, že je dobrý.

Když je člověk z oboru, tak ví, kolik co stojí. Za 80 korun svíčkovou, abych do ní dal super smetanu, supermaso… nejde uvařit. Takže se na ni použije nějaké 12% mléko, co se ani nedá nazvat smetanou, a je vařeno.

 

Vaše cesta za tím, že jste se stal šéfkuchařem národního týmu, byla jaká?

Dost dlouhá, a dost vlasů mi za tu dobu zešedivělo. Jak jsem naznačil i studentům Gastroakademie – důležité je vařit, vařit a vařit, a to hlavně ve velkých restauracích. Být v provozu, a být u všeho. Když mladý kuchař po vyučení půjde pracovat do vývařovny, kde bude jen škrábat brambory, nic se nenaučí.

Měl jsem štěstí, že jsem se vyučil v Praze. Při škole jsem měl praxi ve vyhlášených restauracích a hotelech. Prošel jsem si vším. I já škrabal brambory, dělal řeznickou práci, dělal jen přílohy, snídaně… Zkusil jsem si, co je to za dřinu.

Pak jsem nastoupil do práce, kde jsem se potkával s významnými šéfkuchaři tehdejší doby, a řemeslo mě hrozně nadchlo. Kuchařina je kreativní a - v uvozovkách - můžu si dělat, co chci. Můžu tvořit svou gastronomii.

O kuchařině, jako své budoucí profesi, jste měl jasno od malička?

Vařit mě bavilo, už když jsem byl kluk. Na prázdninách u babiček jsem byl jen v kuchyni a pomáhal jim, a zkoušel vařit. Vnímal jsem suroviny, jak voní, jak vypadají.

To mi zůstalo do dneška. Když tvořím menu, tak si vzpomínám na dobu dětství. A chtěl bych, aby si i hosté, díky mému jídlu, připomněli tu dobu bezstarostnosti a lehkosti.

Máte svou oblíbenou surovinu?

Je jich víc, a vyloženě vyhraněný nejsem. Ale když bych měl říci jednu, tak rajčata. Je jich spousta druhů, dá se z nich dělat opravdu „miliarda“ pokrmů.

Vánoce klepou na dveře, a nejde se nezeptat. Co vy a cukroví? 

Péct ho samozřejmě umím. Nejraději mám vanilkové rohlíčky, vosí hnízda a linecké.

Diskuze k článku

Nový komentář

Myslím, že lze...
Samozřejmě svíčkovou pravděpodobně ne, ale ve větším množství se podle mě i dnes dá uvařit slušné jídlo za 80,-kč. Tedy pokud počítám s klasickou přirážkou 120% na cenu surovin /dnes díky DPH dejme tomu 140%/, což ještě před pár lety stačilo na pokrytí nákladů a vytvoření přiměřeného zisku.
Záleží na tom, od koho nakupujete suroviny a za kolik...
Pro schopného kuchaře není problém rozbourat vepřové a hovězí, které lze nakoupit kolem 45,-kč/kg. 
Samozřejmě se nedá za rozumnou cenu vařit z mražených polotovarů, nebo tím, že na hospodu budete kupovat např. kuřecí prsa za 150,-, když lze vykostit kuře koupené za 40,-
A výrobní cena kávy je v řádu desítek haléřů, maximálně jednotek korun...
Kdysi jsem dělal několik let provozáka v malém dvouhvězdičkovém penzionu.
Pedro | 2018-11-19 23:05:20 | Reagovat
Reklama
26.05.2020 AktualityPředseda Prchal: Finanční stav Teniscentra je neuspokojivý

Nevíme přesně, kdo za firmou GST sport stojí, říká předseda jihlavského Teniscentra Vojtěch Prchal. Co říkáte na stávající situaci v Teniscentru, kdy firma GST sport chce prodat ...

Komentáře (0)
26.05.2020 AktualityObce z lokality Hrádek pevně doufají, že je před úložištěm zachrání nádrž

Kvůli blížícímu se rozhodnutí o finální variantě výstavby úložiště vyhořelého jaderného paliva začíná přituhovat. V nejbližší době má stát rozhodnout o zeštíhlení seznamu ...

Komentáře (0)
25.05.2020 AktualityUž jsou umožněny návštěvy v nemocnicích – jen ve středu a neděli

V souladu s rozvolňování vládních opatření umožní také krajské nemocnice na Vysočině od pondělí 25. května návštěvy svých pacientů. Je ale nutné se připravit na řadu striktních ...

Komentáře (0)
25.05.2020 AktualityDnes se otevírají brány Jihlavského podzemí

Po více než dvouměsíční vynucené přestávce otevírá pro turisty své brány Jihlavské podzemí. Otevírací doba bude zachována tak, jak jsou na ni naši návštěvníci zvyklí. Od pondělí ...

Komentáře (0)
25.05.2020 AktualityRoštejn se po kompletní několikaleté opravě otevře 2. června

I když zmírnění opatření proti koronaviru umožňuje otevřít hrady a zámky k 25. květnu, hrad Roštejn na Jihlavsku pozve první návštěvníky 2. června. Důvodem jsou poslední práce na ...

Komentáře (1)
25.05.2020 AktualityLetiště v Henčově odkládají na neurčito

Cyklostezka u Plastikovu, výstavba zpevněné dráhy letiště Henčov nebo běžné výdaje magistrátu. Na uvedených položkách chce vedení města v letošním roce ušetřit. Zástupci radnice ...

Komentáře (6)
25.05.2020 AktualityKdyž mám možnost hrát v Jihlavě, tak si užívám, že se vracím domů

I když se u ženy věk neprozrazuje, Dáša Heiland Trávníková oslaví za měsíc a kousek své 38. narozeniny, a předčasně si k nim nadělila ten nejkrásnější dárek. Na samém konci března ...

Komentáře (0)
24.05.2020 AktualityDoma jsme se toho naučili víc

S koncem školního roku se blíží i konec pandemické krize a studenti se tak postupně mohou vracet do lavic. Školy byly zavřené od půlky března. Nejvíce zatěžující byla tato situace pravděpodobně ...

Komentáře (1)
24.05.2020 AktualityVčely bez obydlí. Vandal rozbil kláty

Naučná včelí stezka ve Smrčné na Jihlavsku padla za oběť neznámému vandalovi. Na turisty vyhledávané trase někdo opakovaně poničil repliky starodávných klátů s řezbami. Místní obyvatelé ...

Komentáře (1)
23.05.2020 AktualityMHD propojí Březinky s lokalitou Český mlýn

Městská hromadná doprava bude brzy tím nejrychlejší způsobem přepravy osob ve městě. O tom je přesvědčen ředitel Dopravního podniku města Jihlavy (DPMJ) Radim Rovner. Jak se projevila ...

Komentáře (1)
23.05.2020 AktualityNový provozovatel jihlavské vody má být známý do letošního podzimu

Služby města Jihlavy (SMJ) budou moci provozovat ve městě také vodohospodářskou infrastrukturu. Rozhodli o tom minulý týden jihlavští zastupitelé schválením změny v zakladatelské listině ...

Komentáře (0)
23.05.2020 AktualityZoolog: Kůrovci se z hald dřeva prokousávají ven a hledají zelené smrky

Kůrovcová kalamita spojená s opatřeními proti šíření koronaviru dusí Vysočinu. Lesníci napadené stromy kácejí, jenže kvůli jejich množství mají problémy s prodejem dřeva. A tak ...

Komentáře (3)

Reklama
© 2007 Parola s.r.o. - užití obsahu včetně převzetí článku bez písemného souhlasu Paroly spol s r. o. je zakázáno. edited by N.E.S.P.I
S-Rank (www.seznam.cz) www.i-asap.net