ŠÉFKUCHAŘ Českého národního týmu Jan Horký v Jihlavě učil na kurzu vařit studenty Gastroakademie Vysočina. Foto: Ladislava Brabencová
Studenty Gastroakademie Vysočina přijel školit kapitán Českého národního týmu Jan Horký. Společně s nimi minulý den v kuchařském studiu v Jihlavě připravil vítězné menu ze světového poháru v Singapuru.
Jak se vám s mladými kuchařskými nadějemi vařilo?
Za pět hodin kurzu jsem jim chtěl hlavně ukázat, jak se menu dělá. Hodně se mě ptali a dávali pozor, což je dobře. Nešlo o to, aby tak složité menu zvládli. Ale bylo důležité, aby si ho vyzkoušeli a věděli, jak na ně.
Menu, které jste připravovali – pošírovaný halibut, telecí svíčková, maracujo-banánová zmrzlina…, asi v polední nabídce restaurací jen tak nenajdeme. Co si myslíte o českých poledních hotovkách?
Myslím, že restauratéři na ně nejdou dobře. Prvním důvodem je, že tomu moc nerozumí. Spousta českých restaurací má majitele, kteří oboru moc nerozumí. V cizině ve většině případů vlastní restauraci bývalý kuchař, což u nás neplatí. Nikdy nepochopím polední menu za 80 korun. Nechápu, z jakých surovin ho uvařili.
Kvalitní oběd za 80 korun tedy v restauraci nepořídíme?
Osobně bych do něj nešel. Polední nabídka za 80 korun, ještě když je v ceně voda a káva – to nezní dobře. Nemůžete dostat kvalitní jídlo.
Jsem zvyklý používat suroviny, které nejsou drahé, ale jsou kvalitní. A kvalita něco stojí. Nedokážu si představit, že bych uvařil dobrý pokrm za 80 korun.
Takže vše je o surovinách.
Přesně. Víte, i já mám rád obyčejné věci a zajdu si na ptáčka s rýží. Ale chci, aby byl dobrý. Klidně za něj dám i 200 korun, ale musím vědět, že je dobrý.
Když je člověk z oboru, tak ví, kolik co stojí. Za 80 korun svíčkovou, abych do ní dal super smetanu, supermaso… nejde uvařit. Takže se na ni použije nějaké 12% mléko, co se ani nedá nazvat smetanou, a je vařeno.
Vaše cesta za tím, že jste se stal šéfkuchařem národního týmu, byla jaká?
Dost dlouhá, a dost vlasů mi za tu dobu zešedivělo. Jak jsem naznačil i studentům Gastroakademie – důležité je vařit, vařit a vařit, a to hlavně ve velkých restauracích. Být v provozu, a být u všeho. Když mladý kuchař po vyučení půjde pracovat do vývařovny, kde bude jen škrábat brambory, nic se nenaučí.
Měl jsem štěstí, že jsem se vyučil v Praze. Při škole jsem měl praxi ve vyhlášených restauracích a hotelech. Prošel jsem si vším. I já škrabal brambory, dělal řeznickou práci, dělal jen přílohy, snídaně… Zkusil jsem si, co je to za dřinu.
Pak jsem nastoupil do práce, kde jsem se potkával s významnými šéfkuchaři tehdejší doby, a řemeslo mě hrozně nadchlo. Kuchařina je kreativní a - v uvozovkách - můžu si dělat, co chci. Můžu tvořit svou gastronomii.
O kuchařině, jako své budoucí profesi, jste měl jasno od malička?
Vařit mě bavilo, už když jsem byl kluk. Na prázdninách u babiček jsem byl jen v kuchyni a pomáhal jim, a zkoušel vařit. Vnímal jsem suroviny, jak voní, jak vypadají.
To mi zůstalo do dneška. Když tvořím menu, tak si vzpomínám na dobu dětství. A chtěl bych, aby si i hosté, díky mému jídlu, připomněli tu dobu bezstarostnosti a lehkosti.
Máte svou oblíbenou surovinu?
Je jich víc, a vyloženě vyhraněný nejsem. Ale když bych měl říci jednu, tak rajčata. Je jich spousta druhů, dá se z nich dělat opravdu „miliarda“ pokrmů.
Vánoce klepou na dveře, a nejde se nezeptat. Co vy a cukroví?
Péct ho samozřejmě umím. Nejraději mám vanilkové rohlíčky, vosí hnízda a linecké.
Diskuze k článku
Komentáře ke článkům mohou vkládat pouze registrovaní čtenáři.
Registrace nového uživatele
Pravidla pro diskuse na www.jihlavske-listy.cz:
Nelze zveřejňovat příspěvky, které porušují zákony ČR.
Jsou zakázány příspěvky urážlivé, pomlouvačné, vulgární. Nepřijatelná je i neúcta vůči zemřelým a jejich rodinám.
Nesmí se vyhrožovat komukoli násilím či podněcovat k nenávisti k jednotlivcům, skupinám (národnostní, rasová, náboženská příslušnost).
Zakazuje se zveřejňovat další údaje o identitě ostatních diskutujících (např. telefon, adresa…). Musí být respektováno soukromí ostatních.
Diskutující se nesmí vydávat za někoho jiného.
V diskusních příspěvcích nesmí být šířena reklama, spamy, odkazy na stránky s nelegálním obsahem, příspěvky či odkazy nesouvisející s tématem článku.
!!! Uživatelé, kteří budou pravidla porušovat, musí počítat s tím, že jim budou příspěvky administrátorem smazány, může jim být i zablokován přístup do diskusí na www.jihlavske-listy.cz. Rovněž si Jihlavské listy vyhrazují právo diskusní příspěvky dle vlastního uvážení odstraňovat či diskusi kdykoli uzavřít !!!
Registrací souhlasíte se zpracováním osobních údajů dle Zákona č. 101/2000 Sb.,o ochraně osobních údajů. "Zákon č. 101/2000 Sb., o ochraně osobních údajů".
Společnost Parola s.r.o. se zavazuje tyto údaje neposkytovat dalším subjektům s výjimkou orgánů činných v trestním řízení.