Pěstitelskou pálenici ve Starči na Třebíčsku provozuje Martin Čech. Letošní sezóna pro něj začala o dva měsíce dříve, než v loňském roce.

Co je zatím pro letošní sezonu typické?

Že začala o dva měsíce dříve než loni.

Které ovoce jste začali pálit jako první?

Byly to třešně a meruňky. Pokud jde o meruňky, většina z nich je z místních zdrojů. Pěstují se i tady.

Myslíte, že letos bude dost ovoce?

Zatím se to jeví velice dobře. Lidé už vozí letní jablka, vozí ryngle, vypadá to vážně dobře.

Berete celé ovoce?

Ano, a drtíme si ho sami. Máme na to zařízení a kvasnou halu.

Jaká je kapacita vaší pálenice?

Asi 200 tun ovoce, které jsme schopni naskladnit.  

A kvas?

Ten se objednává průběžně, a zpracovává do druhého dne.

A co švestka? To je tradiční pálenkové ovoce?

Zatím se její úroda nedá odhadnout. Švestky jsou ještě na stromech. Ale nějaké objednávky na pálení na listopad či prosinec máme.

Ovlivní úrodu sucho?

To opravdu uvidíme až při sklizni. Teď jsou všechny prognózy předčasné.

Jak velký máte kotel na pálení?

Tři sta litrů destilační, a 150 litrů následný. Pálíme takzvaně dvoukotlově. Dvakrát kvas přepalujeme, a každý kotel je samostatný. Je to starý, klasický systém.

To je nějaké původní zařízení?

Nikoli, to jsme kupovali v roce 2001, když jsme začínali.

Tady už nějaká pálenice byla? 

Ne, všechno jsme stavěli nové. Z původní budovy zbyly jen obvodově zdi, stavbu jsme přizpůsobovali provozu.

Jak silnou pálenku pálíte?

Přes 60 procent, 62, 63. Hodně záleží na kvalitě kvasu. Umíme i pálenku přes 70 procent. Záleží opravdu na kvalitě kvasu.

Jak se udělá kvalitní kvas?

Stačí dovézt ovoce do palírny, a my se o vše postaráme. Ovoce nadrtíme a vyrobíme kvas. Je lepší, když to pěstitelé nezkoušejí. Nemají často zkušenosti a vše spíš pokazí.

To znamená vozit i celé švestky?

Ono je to vážně lepší.

Pak už jen zákazníkovi dodáte pálenku?

Máme kompletní servis. Lidé dovezou ovoce, a za nějaký čas si odvážejí hotový destilát.

Můžete doporučit, jak se má správně pálenka pít?

Ovocný destilát se má pít při pokojové teplotě. Kdysi jsem četl, že má být skladovaný jako červené víno. Teplota tak 17, 18 stupňů, až po pokojovou teplotu. Ovocný destilát je charakterem stejný jako koňak. Ten se také pije při pokojové teplotě.

Takže žádný mrazák?

Když destilát podchladíte, nepoznáte jeho kvalitu. Nemá ani vůni, ani charakter.

A co archivace pálenek?

Když jsem dělal kurz, kde jsem se naučil být destilatérem, profesorka z pražské vysoké školy nám říkala, že destilát se má zpracovat do tří let. Myslím si, že archivace je na úkor kvality. Ale nemusí to být stoprocentní pravda. Ale destilát při delším uskladnění ztrácí aróma i alkohol.

Traduje se i dlouhodobější zakopání demižónu do země...

Slyšel jsem o tom, ale nikdy jsem to nezažil. Ani zakopávání, ani vykopávání. Stává se, že si lidé kupují dubové nebo akátové soudky a destilát v nich skladují. Údajně je to velice dobré, ale osobní zkušenost nemám.

Jaké máte zkušenosti s ochutnávkou?

Destiláty nepiji. To je krátká cesta do léčebny. Jezdím do práce autem, a mně to ani nechutná. Když, tak jen na prst. I když to asi není dobrá reklama. Mám rád bílé víno, spíš polosuché nebo polosladké, ale jen na chuť. Mám rád i pivo, což je na mě vidět.

Jakou má letos ovoce cukernatost?

Spíš jsou vlivem sucha menší plody. Myslím si, že cukru bude dost. Pro nás je nekvalitní ovoce jen dobře, protože v palírnách většinou končí ovoce, které se nedá uskladnit.

Má švestky přejít mráz, jak se traduje?

Mráz z ovoce vytáhne vodu a zvýší cukernatost. To je jediný důvod. Osobní zkušenost s tím nemám. Je pravda, že pokud se ovoce sbírá později, výnosy z něj jsou vyšší.

Hlídáte kvas, aby se vypálil ve správnou dobu?

Nepoužívám cukroměry, ale měřák na množství alkoholu v kvasu. Kvas přečistím přes kávový filtr, a pak měřím, kolik má ten mošt, kvas alkoholu.

Jak často měříte?

Dvakrát týdně, v pondělí a v pátek. Většinou. U letního ovoce kvašení probíhá kratší dobu.

Je pravda, že švestkový kvas vydrží déle?

Nejsem zastáncem takzvaných loňských kvasů. Kvašení má probíhat bez možnosti přístupu vzduchu. Ten je nositelem všech infekcí či bacilů. Ještě stále jsou zákazníci, kteří přivezou kvas v dřevěných nádobách, a na povrchu jsou mušky a různí pavouci. Takové lidi posílám tam, odkud přijeli. Alkohol je těkavá látka, a když není sud zavřený, uniká. A to nemluvím o znečištění kvasu.

V minulosti to ale tak bylo.

Všechno se vyvíjí. Doporučuji kvalitní potravinové plastové sudy s dobrým uzávěrem. Výborné jsou kubíkové kádě, ve kterých kvasíme jablka a hrušky. Ty se také dají uzavřít.

Vy jste absolvoval kurz pálení?

Ten organizovala Unie destilatérů. I palírny, pálenice, mají svůj cech. Kurz jsme absolvovali, a navíc jsme u nás měli docentku Uhrovou z Prahy, která nás vše učila. Jezdila sem asi půl roku, a je v tomto oboru kapacitou.

Účastníte se soutěží pálenek?

V minulosti ano, něco jsme i vyhráli. Myslím si, že než ukazovat diplomy, a mít to pověšené na zdech, má za nás hovořit práce. Pokud o soutěžení má zájem zákazník, je to jeho věc. Mám zkoušky, takže jsem jezdil i do komise, ale to je minulost.

Jsou u pálenek nějaké krajové zvláštnosti?

Na Uherskohradišťsku či Vsetínsku pálí jinak. Drtí do švestkového kvasu pecky, a pak má destilát mandlový nádech.

Slyšel jsem od Vladimíra Menšíka název „peckovice“, to je ono?

V životě jsem takový název neslyšel. Menšík byl z Ivančic, a tam je možné všechno.

Poraďte, jak destilát skladovat?

Skladovat ve skle, žádné plasty, v teplotě do 20 stupňů; pak nedochází k většímu odparu, a ve tmě. A ideální je ho co nejdříve vypít.

Pálíte třeba i hrozny?

Ano, stává se to. Hodně se pálí jablečná vína či rybízová, která se nepovedla, a lidé je si nechají přepálit. Ale i hrozny, v omezené míře. 

Navýšila se cena za pálenku?

Nevím o tom, u nás ne. Mírně jsme ji zvedli po navýšení DPH.