Jiří Varhaník
kulturní redaktor
tel.:+420 567 578 033
mobil:+420 732 506 071
varhanik@jihlavske-listy.cz

Už téměř rok funguje projekt Gastroakademie Vysočina. Spolupráce škol a restaurací v něm má pomoci oživit kvalitu kuchařského řemesla. Dostavují se i soutěžní úspěchy. 

Do kulinářského klání „Steak jako Brno“, které bylo součástí Svatojánského festivalu na hradě Veveří, se 24. června úspěšně zapojilo družstvo krajské Gastroakademie Vysočina. 

Jak popisuje Libor Fasora, ředitel jihlavské vzdělávacího centra služeb, stala se soutěž vinou absence některých soutěžících soubojem dvou silných týmů, které se na ni dlouhodobě připravovaly.

Tým Vysočiny byl složen ze dvou žáků Obchodní akademie a Hotelové školy Havlíčkův Brod a jednoho žáka Obchodní akademie, Střední zdravotnické školy a Střední odborné školy služeb Jihlava. Zapojen byl i kapitán týmu - odborný vyučující kuchařského oboru Libor Homolka z jihlavské školy.

Proti týmu z Vysočiny se postavilo silné družstvo Kuliner Brno. „Tato známá kulinářská škola vaření má gastronomickou přípravu od žákovského věku velmi dobře propracovanou... Nevýhodou pro soupeře však mohla být absence kapitána ze zdravotních důvodů,“ popisuje Fasora.

Tým Vysočiny se v přípravě pětkrát sešel v Jihlavě, kde postupně zkoušel jednotlivé varianty pokrmů. „Znamenalo to připravit tým nejen na tři odlišné druhy masa, ale také sestavit porce na talíři tak, aby chutnaly, ladily, a navíc i dobře vypadaly,“ vysvětlil Fasora.

Horko a ananas

Plnění úkolu bylo striktně ohraničeno časovým limitem 45 minut, proto muselo být všechno odzkoušeno do detailů.

K tomu pak horko na nádvoří hradu Veveří pod střechou stanu dosahovalo při soutěži až nelidských hodnot. Svoji roli hrál i malý prostor na vlastní práci, improvizované dodání řeznicky neopracovaného masa těsně před soutěží a jako bonus pro tým Vysočiny vylosovaný ananas jako „povinná“ surovina, která podle kuchařů umí být pěkně záludná.

V soutěži bylo úkolem připravit na grilu porci hovězí svíčkové, vepřové krkovice a rybu - mečouna. „Způsob přípravy i jednotlivé ingredience byly zcela v režii soutěžících, až na vylosovaný ananas,“ vzpomíná Fasora, „kluci mohli jakkoliv spolupracovat a kombinovat gastronomické postupy. Kapitán týmu však mohl jen poradit či upozornit na možnou vznikající chybu.“

Profesionální pokyny kapitána ale podle ředitele školy byly pro tým klíčové, stejně jako jeho odhad časových možností týmu. Při konečném servírování se tak mohlo na nádvoří hradu mezi publikem  odpočítávat, a skutečně na tři, dva, jedna se před porotou objevily tři téměř dokonalé porce steaků jako Brno.

Chybičky se týkaly spíše příloh, naopak kvalita přípravy masa  byla ze strany Gastroakademie Vysočina vynikající. Chválila odborná i laická část poroty. V ní zasedli kuchařští odborníci z Česka, Slovenska, Maďarska a Španělska a osobnosti společenského života. Hodnotili vítězové jedné z řad kulinářské soutěže Masterchef, muzikáloví zpěváci, moderátor pořadu Dobré ráno či radní Kraje Vysočina Jana Fialová.

Dobří kuchaři scházejí

Z Hradu Veveří si tým Gastroakademie Vysočina odnesl vítězství,  nové zkušenosti i ceny  - kulinářské speciality, profesionální nože či poukaz na somelierskou výuku. Hlavní cenou pro tým z Vysočiny byla 50% sleva na zakoupení nového konvektomatu. „To může pro naše vítěze či podporovatele Gastroakademie Vysočina znamenat výhru a zároveň úsporu několika desítek tisíc korun,“ oceňuje Fasora. 

Projekt Gastroakademie Vysočina podporuje spolupráci s vybranými restauracemi a kooperaci mezi zapojenými krajskými školami. „Spolupráce s restauracemi je oboustranně úspěšná a vzdělávání žáků probíhá jak v restauracích, tak i formou odborných seminářů, které lektorují přímo kuchaři spolupracujících restaurací,“ hodnotí Fasora téměř roční fungování Gastroakademie Vysočina.

Navíc se projekt od října 2017 rozroste - zapojí se žáci nových druhých ročníků. „Nezbývá, než pochválit všechny, kteří podporují kuchařské řemeslo v době, kdy to nemá vůbec jednoduché. Dobří kuchaři restauracím dlouhodobě chybí a všichni věří, že projekt Gastroakademie Vysočina je tou správnou cestou pro nápravu,“ uvažuje Fasora.

Diskuze k článku